0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лекции по технологии продуктов общественного питания

Лекции по технологии производства продукции общественного питания — файл 1.doc

Доступные файлы (1):

Федеральное агентство по образованию
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЧАСТЬ 1

Учебное пособие
для студентов ССУЗов

Рецензия

На конспект лекций по дисциплине СД 01 «Технология продукции общественного питания» для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 «Технология продукции общественно питания», разработанный преподавателем А.А. Ефимкиным.

Данный конспект лекций « технология продукции общественного питания» разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине. Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы.

В курсе лекций приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати. Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов.

Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП.
Доцент кафедры биотехнологии,

товароведения и управления качеством

кандидат технических наук Е.О. Ермолаева
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………….…………..………………….7

Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11

1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания …………………………………. 11

1.2 Основные понятия в области технологии…………. 12

1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13

Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17

2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов…. 17

2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22

Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной

3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24

3.2 Ассортимент кулинарной продукции……. 25

Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…. …………………………………. 26

4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26

4.2 Изменения белков…………………………………. 27

4.3 Правила варки бульонов………………. 28

4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин. 29

4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………. ………………..29

Глава 5 Изменение углеводов………………..……. 30

5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …. 30

5.2 Изменение крахмала……………………. 31

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…. 33

6.1Изменение жиров при тепловой обработке………. 34

6.2Изменение жиров при варке….…………. …………..35

6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35

6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36
Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………. 38

7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………. 38

7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………. 39

Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………. …..40

8.1 Состав и свойства сырья………………………………. 40

8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………. 48

Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………. ………………………………………58

9.1 Особенности химического состава грибов…… ……. 58

9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………. … …………………….61

Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………. 63

10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63

10.2 Изменение цвета плодов и овощей……………. 64

10.3 Изменение витаминов …………………………. 66

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67

11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67

11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71

11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …. 72

11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……. ……….. 74

11.5 Блюда из запеченных овощей………………………. 79

11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86

Лекция по Технологии продуктов и общественного питания

Федеральное агентство по образованию

Государственный образовательное учреждение высшего

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Контрольная работа по «технологии продуктов

и общественного питания »

Специальность: технологи продуктов и общественного питания

Зачетная книжка № 25397

Выполнил Хомылев Виктор Юрьевич

1. Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка

Продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила закусок, требования к реализации.

Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные имеют меньший выход подают их либо без гарнира либо с очень малым количеством его.

При изготовлении закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.)

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий и толстые края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготавливают холодные закуски.

Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при температурах 2-6 С, зачищают и нарезают его перед подачей.

Ко всем мясным холодным

Блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С.

Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никаких признаков порчи, изменения цвета, признаки закисания, посторонних запахов и привкусов поверхность мясных продуктов должна быть без изменения окраски (позеленения, темных пятен и др.) в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах заправленных майонезом, недолжно быть признаков расслоения (пожелтения) . Выходы должны точно соответствовать установленной норме.

Холодные закуски, атак же полуфабрикаты для них хранятся в холодных шкафах при температуре 0-6 С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Росбиф, окорок хранят на блюдах или протвенях, а балык и доборные продукты на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные холодные блюда сгарниром , а так же заправленными соусами хранят не более 30 мин.

Масса отварного языка

Жир животный топленный пищевой

Масса куры жаренной

Масса жареных мясных продуктов

Гарнир № 808, 813,816

Отварные, жаренные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку.

Мясо или язык, или поросенок заливные

Или язык говяжий

Масса отварных мясных продуктов

Жир житопленный топленный пищевой

Масса жаренной телятины

Варенное мясо , или язык, или жаренную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его состовлял над продуктами о,5 см. соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Мясо можно отпускать без соуса и гарнира .

Студень из говядины.

Говядина II категории

Перец черный горошком

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг. Мяса 1,5 – 2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 часов. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 гр. На 1 кг. Студня), варят 20 – 25 мин, добовляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Стедень разливают в протвини или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 гр., на порцию с соусом хрен №891

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

2. общие принципы составления меню. Особенности меню столовых при промышленных предприятиях, учебных заведений (для учащихся общеобразовательных школ, лицеев, колледжей, вузов)

Общий принцип составления меню.

Закуски из рыбы

Закуски из нерыбного водного сырья

Закуски из мяса (мясопродукты)

Закуски из птицы, дичи, кролика

Из сырых овощей, а потом отварных

Из мяса , мясо продуктов, птицы

Закуски из овощей и грибов.

Закуски из сыра, творога, яиц.

Рыбные, мясные, овощные.

Сладкие или холодные супы

(отварные, припущенные, тушеные, запеченные, рубленые.)

Блюда из не рыбного водного сырья

Блюда из мяса и мясных продуктов

1 способ тепловой обработки

2 вид мяса (говядина, свинина, баранина)

(Крупнокусковой, порционный, натурально панированный,

(способ тепловой обработки)

Блюда из птицы, кролика, пернатой дичи

(способ тепловой обработки отборные, целиком, порционный, мелкий, рубленный)

Блюда из овощей

Блюда крупейнные, мучные

Блюда из яиц и творога.

1 фрукты и фруктовый салат

3 кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое.

Хлебобулочные и мучные изделия

Булочные изделия, пироги, пирожки.

(бисквиты, песочные, слоеные, заварные, воздушные)

Фрукты, воды, конфеты, печенье.

Для ресторанов характерна постоянное меню а а раз в неделю 1-2 блюда меняется. Специализация влияет на составление меню.

Столовая — обще доступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятий общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые на классы не подразделяются. Столовые различаются по ассортименту реализуемой продукции. По обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая и др. По месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы. При составление меню учитывается время работы предприятия.

В столовых при промышленных предприятиях меню может быть представлены в виде меню со свободным выбором блюд и меню рационного питания. При составление меню рационного питания необходимо установить контингент питающихся, выбрать группу интенсивности труда и установить суточные нормы по приемам пищи. (с учетам хлеба) расщитать пищевую ценность меню 1-5 дней по содержанию белков, жиров, углеводов, соединений кальция и фосфора, витаминов и энергетической ценности.

В столовых при промышленных предприятиях рекомендуется использовать комплексное питание, что значительно ускоряет процесс обслуживания. Скомплектованные обеды 2-х 3-х вариантов могут включать в себя 2,3 или 4 блюда.

По заданию руководителя столовая может составить меню завтрака и ужина. Меню завтрака состоит из 2-х наименований холодных закусок 2-х, 3-х вариантов основных горячих блюд быстрых по приготовлению. Меню ужина планируется из одного комплексного обеда и 2-х вариантов скомплектованных блюд. Может быть составлено диетическое меню по желанию руководства.

Для предприятий с вредными условиями производства разрабатывается лечебно-профилактическое меню.

Для работников химической промышленности в меню ограничивается употребление свиного, бараньего, говяжьего жиров, соленых и копченных продуктов, жаренных блюд, бульонов.

Меню студенческой столовой может быть рационным, со свободным выбором блюд и смешанное. Общее количество блюд в меню должно соответствовать примерному ассортименту столовой. Меню составляется на рабочею неделю.

Меню диетического питания студенческой столовой, как правило состоит из одного варианта скомплектованных блюд отвечающих диете 5.

Составление меню в общеобразовательных школах.

При составление меню школьников необходимо учитывать нормы питания школьников, установить режимы питания и распределение рациона по отдельным приемам пищи, учесть продуктовый набор в стоимость завтраков и обедов. Составить меню на 6 дней с учетом стоимости и энергетической ценности, рассчитать пищевую ценность одного дня по количеству белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Нормы питания школьников зависят от возраста и пола. Занимающиеся в 1-смену второй завтрак (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Школьники групп продленного дня обед (35-40%) пищевой ценности суточного рациона.

Школьники 2-смены полдник (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Кроме скомплектованного питания в меню школьной столовой может быть свободный выбор блюд.

Индивидуальное задание к контрольной работе.

1. Хозяйственная ситуация к контрольной работе.

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции, с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Котлета отбивная масса 79гр.

Гарнир — картофель фри

Грудинка жаренная во фритюре

27% сухих веществ

Технологическая карта №1

Котлеты отбивные №610

По условию задачи

Баранина II кат

В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных

На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто гр. Баранины II кат.

Технологическая карта №2

Картофель фри №762

По условию задачи

по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет 35 % оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.

Технологическая карта №3

Грудинка фаршированная кашей №

По условию задачи

Баранина II кат.

Масса пос. лука и жира

На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4 : 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины II кат.

Х – 20 % = 4 кг составляет грудинка

Технологическая карта №4

Гарнир № 744 каша рисовая рассыпчатая

По условию задачи на порц.

По рецептуре на 33 порции на Грудинки фаршированной кашей нам необходимо 3,6 кг каши.

Технологическая карта №6

Соус томатный с овощами № 857

По условию задачи на порц.

Томатное пюре 12%

Томатное пюре 27%

Если на порцию идет 50 гр. Соуса отсюда следует что на 33 х 50 = 1650 гр.

Расход моркови весом брутто с учетом сезонности (январь по условию), рассчитываем по таблице сборника рецептур №32. Отходы в январе составляют 25%, составляем пропорцию:

В соответствии с таблицей №36 сборника рецептур, производим взаимозаменяемость томатного пюре 12-% на томатное пюре 27-%.

На 1 кг. томатного пюре с содержанием сухих веществ 12% идет 600 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%. Составляем пропорцию:

Разницу между томатным – пюре 350 – 210 = 140 прибавляем к бульону.

2. Дать анализ меню за (5-7 дней) непрерывный цикл работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая основные положения.

Анализ меню ресторана TGI FRIDAS

1. Соответствие Сборнику технологических нормативов: перечень блюд ресторана не соответствует Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, на все блюда меню на предприятии составлены технологические карты в соответствии стандартам ресторана с которыми работают повара.

2. Порядок записи блюд: блюда в меню записаны в соответствии с общепринятыми нормами. Сначала записаны горячи закуски. Затем идет суп дня который узнается у официанта какой суп на этот день, затем идут салаты. Не соблюдено то что в ресторане представлено одно рыбное блюдо и но идит вместе со стейком и ребрышками по акции. Дальше в меню представлены бургеры и сэндвичи. Сэндвичи расположены неправильно так как идут горячи потом ходный и снова горячий сэндвичи. Перечень вторых блюд так же не соответствует принятым нормам, сначала в меню идут куриные блюда, блюда из морепродуктов а затем мясные. Дальше в меню десерты и в соответствии с общепринятыми стандартами мороженое размещенно последним в меню.

3. Разнообразие блюд по способам тепловой обработки: в меню включаются блюда всех способов тепловой обработки. Среди холодных закусок, есть салаты из свежих овощей. Среди вторых блюд припущенные блюда, жареные, запеченные.

4. Наличие сырья и его рациональное использование: на предприятии имеется разнообразное сырье. В меню ежедневно по несколько наименований холодных блюд, мясных. Сырье на предприятии используется рационально.

5. Сезонность: при составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню включают, например: холодные супы (меню за 8 июля и 19 июня). В качестве холодных закусок в летнее время включают закуски и салаты из свежих овощей, например «Летний сад» включен в меню каждый день. В качестве напитков в основном включают напитки из свежих плодов яблок, апельсинов грепфрутов и т.д.

6. Наличие скомплектованных рационов: данное предприятие не реализует скомплектованные рационы, они работают по меню со свободным выбором блюд.

7. Стоимость готовой продукции: средняя цена для холодных блюд и закусок 290 до 690 рубле, вторых блюд от 360 до 980 рублей, первое блюдо 190 рублей. Для ресторана находящегося в между народном аэропорту, такие цены считаются где то на среднем уровне.

8. Квалификация поварского состава: на предприятии работ персонал который имеет разную квалификацию. Повара 3 разряда которые производят первичную обработку сырья для приготовления блюд, повара 4 разряда, выполняющие функции по приготовлению основной массы блюд в меню, заведующий производством имеет 5 разряд. Выполняет функции по составлению заказов, осуществлению контроля за производством продукции на предприятии. Так же на предприятии имеются мойщики кухонной и столовой посуды.

9. Технологическое оснащение предприятия: данное предприятие оснащено всеми необходимыми инструментами, инвентарем, оборудование для ведения полного технологического процесса и производства блюд меню. В ресторане отсутствует холодный цех так как ресторан честично доготовочный. На предприятии иметься овощной цех, горячий , где выделены отдельные технологические линии для обработки и приготовления блюд из мяса. Все цеха оснащены необходимым инвентарем и инструментами. На предприятии иметься следующее оборудование: электрические плиты, пароконвектомат, холодильное оборудование низкотемпературное и морозильное, горячее окно.

10. Правильность оформления меню:

Лекция по Технологии продуктов и общественного питания

Федеральное агентство по образованию

Государственный образовательное учреждение высшего

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Контрольная работа по «технологии продуктов

и общественного питания »

Специальность: технологи продуктов и общественного питания

Зачетная книжка № 25397

Выполнил Хомылев Виктор Юрьевич

1. Технология холодных закусок из мяса, мясных продуктов. Подготовка

Продуктов, особенности ассортимента, рецептуры, правила закусок, требования к реализации.

Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные имеют меньший выход подают их либо без гарнира либо с очень малым количеством его.

При изготовлении закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.)

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий и толстые края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготавливают холодные закуски.

Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при температурах 2-6 С, зачищают и нарезают его перед подачей.

Ко всем мясным холодным

Блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С.

Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никаких признаков порчи, изменения цвета, признаки закисания, посторонних запахов и привкусов поверхность мясных продуктов должна быть без изменения окраски (позеленения, темных пятен и др.) в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах заправленных майонезом, недолжно быть признаков расслоения (пожелтения) . Выходы должны точно соответствовать установленной норме.

Холодные закуски, атак же полуфабрикаты для них хранятся в холодных шкафах при температуре 0-6 С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Росбиф, окорок хранят на блюдах или протвенях, а балык и доборные продукты на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные холодные блюда сгарниром , а так же заправленными соусами хранят не более 30 мин.

Масса отварного языка

Жир животный топленный пищевой

Масса куры жаренной

Масса жареных мясных продуктов

Гарнир № 808, 813,816

Отварные, жаренные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку.

Мясо или язык, или поросенок заливные

Или язык говяжий

Масса отварных мясных продуктов

Жир житопленный топленный пищевой

Масса жаренной телятины

Варенное мясо , или язык, или жаренную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его состовлял над продуктами о,5 см. соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Мясо можно отпускать без соуса и гарнира .

Студень из говядины.

Говядина II категории

Перец черный горошком

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг. Мяса 1,5 – 2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 часов. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 гр. На 1 кг. Студня), варят 20 – 25 мин, добовляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Стедень разливают в протвини или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 гр., на порцию с соусом хрен №891

Студень можно готовить без чеснока.

При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

2. общие принципы составления меню. Особенности меню столовых при промышленных предприятиях, учебных заведений (для учащихся общеобразовательных школ, лицеев, колледжей, вузов)

Общий принцип составления меню.

Закуски из рыбы

Закуски из нерыбного водного сырья

Закуски из мяса (мясопродукты)

Закуски из птицы, дичи, кролика

Из сырых овощей, а потом отварных

Из мяса , мясо продуктов, птицы

Закуски из овощей и грибов.

Закуски из сыра, творога, яиц.

Рыбные, мясные, овощные.

Сладкие или холодные супы

(отварные, припущенные, тушеные, запеченные, рубленые.)

Блюда из не рыбного водного сырья

Блюда из мяса и мясных продуктов

1 способ тепловой обработки

2 вид мяса (говядина, свинина, баранина)

(Крупнокусковой, порционный, натурально панированный,

(способ тепловой обработки)

Блюда из птицы, кролика, пернатой дичи

(способ тепловой обработки отборные, целиком, порционный, мелкий, рубленный)

Блюда из овощей

Блюда крупейнные, мучные

Блюда из яиц и творога.

1 фрукты и фруктовый салат

3 кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое.

Хлебобулочные и мучные изделия

Булочные изделия, пироги, пирожки.

(бисквиты, песочные, слоеные, заварные, воздушные)

Фрукты, воды, конфеты, печенье.

Для ресторанов характерна постоянное меню а а раз в неделю 1-2 блюда меняется. Специализация влияет на составление меню.

Столовая — обще доступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятий общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые на классы не подразделяются. Столовые различаются по ассортименту реализуемой продукции. По обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая и др. По месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы. При составление меню учитывается время работы предприятия.

В столовых при промышленных предприятиях меню может быть представлены в виде меню со свободным выбором блюд и меню рационного питания. При составление меню рационного питания необходимо установить контингент питающихся, выбрать группу интенсивности труда и установить суточные нормы по приемам пищи. (с учетам хлеба) расщитать пищевую ценность меню 1-5 дней по содержанию белков, жиров, углеводов, соединений кальция и фосфора, витаминов и энергетической ценности.

В столовых при промышленных предприятиях рекомендуется использовать комплексное питание, что значительно ускоряет процесс обслуживания. Скомплектованные обеды 2-х 3-х вариантов могут включать в себя 2,3 или 4 блюда.

По заданию руководителя столовая может составить меню завтрака и ужина. Меню завтрака состоит из 2-х наименований холодных закусок 2-х, 3-х вариантов основных горячих блюд быстрых по приготовлению. Меню ужина планируется из одного комплексного обеда и 2-х вариантов скомплектованных блюд. Может быть составлено диетическое меню по желанию руководства.

Для предприятий с вредными условиями производства разрабатывается лечебно-профилактическое меню.

Для работников химической промышленности в меню ограничивается употребление свиного, бараньего, говяжьего жиров, соленых и копченных продуктов, жаренных блюд, бульонов.

Меню студенческой столовой может быть рационным, со свободным выбором блюд и смешанное. Общее количество блюд в меню должно соответствовать примерному ассортименту столовой. Меню составляется на рабочею неделю.

Меню диетического питания студенческой столовой, как правило состоит из одного варианта скомплектованных блюд отвечающих диете 5.

Составление меню в общеобразовательных школах.

При составление меню школьников необходимо учитывать нормы питания школьников, установить режимы питания и распределение рациона по отдельным приемам пищи, учесть продуктовый набор в стоимость завтраков и обедов. Составить меню на 6 дней с учетом стоимости и энергетической ценности, рассчитать пищевую ценность одного дня по количеству белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Нормы питания школьников зависят от возраста и пола. Занимающиеся в 1-смену второй завтрак (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Школьники групп продленного дня обед (35-40%) пищевой ценности суточного рациона.

Школьники 2-смены полдник (15-20%) пищевой ценности суточного рациона. Кроме скомплектованного питания в меню школьной столовой может быть свободный выбор блюд.

Индивидуальное задание к контрольной работе.

1. Хозяйственная ситуация к контрольной работе.

Разработать технологические карты и составить сырьевую ведомость для указанных видов кулинарной продукции, с учетом кондиции сырья, его количества и возможных объемов производства.

Котлета отбивная масса 79гр.

Гарнир — картофель фри

Грудинка жаренная во фритюре

27% сухих веществ

Технологическая карта №1

Котлеты отбивные №610

По условию задачи

Баранина II кат

В таб. №12 находим вес брутто и нетто баранины II кат. Для котлет отбивных

На 79+12гр. Выхода готовой массы идет 148 гр. Брутто и 98+12 нетто гр. Баранины II кат.

Технологическая карта №2

Картофель фри №762

По условию задачи

по таб. №32 делаем пересчет картофиля на январь в соотвествии с таблицей в январе % отходов составляет 35 % оно: 300гр.+35% = 405 гр. Брутто картофеля на январь.

Технологическая карта №3

Грудинка фаршированная кашей №

По условию задачи

Баранина II кат.

Масса пос. лука и жира

На дана туша баранины 20 кг. По таб. № 12 грудинка составляет 20% от массы все туши, следовательно, на 1 порцию брутто идет 0,119 г, следовательно 4 : 0,119 = 33 Грудинки фаршированной кашей можно приготовить из 4 кг баранины II кат.

Х – 20 % = 4 кг составляет грудинка

Технологическая карта №4

Гарнир № 744 каша рисовая рассыпчатая

По условию задачи на порц.

По рецептуре на 33 порции на Грудинки фаршированной кашей нам необходимо 3,6 кг каши.

Технологическая карта №6

Соус томатный с овощами № 857

По условию задачи на порц.

Томатное пюре 12%

Томатное пюре 27%

Если на порцию идет 50 гр. Соуса отсюда следует что на 33 х 50 = 1650 гр.

Расход моркови весом брутто с учетом сезонности (январь по условию), рассчитываем по таблице сборника рецептур №32. Отходы в январе составляют 25%, составляем пропорцию:

В соответствии с таблицей №36 сборника рецептур, производим взаимозаменяемость томатного пюре 12-% на томатное пюре 27-%.

На 1 кг. томатного пюре с содержанием сухих веществ 12% идет 600 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%. Составляем пропорцию:

Разницу между томатным – пюре 350 – 210 = 140 прибавляем к бульону.

2. Дать анализ меню за (5-7 дней) непрерывный цикл работы предприятия общественного питания, на котором Вы работаете, учитывая основные положения.

Анализ меню ресторана TGI FRIDAS

1. Соответствие Сборнику технологических нормативов: перечень блюд ресторана не соответствует Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, на все блюда меню на предприятии составлены технологические карты в соответствии стандартам ресторана с которыми работают повара.

2. Порядок записи блюд: блюда в меню записаны в соответствии с общепринятыми нормами. Сначала записаны горячи закуски. Затем идет суп дня который узнается у официанта какой суп на этот день, затем идут салаты. Не соблюдено то что в ресторане представлено одно рыбное блюдо и но идит вместе со стейком и ребрышками по акции. Дальше в меню представлены бургеры и сэндвичи. Сэндвичи расположены неправильно так как идут горячи потом ходный и снова горячий сэндвичи. Перечень вторых блюд так же не соответствует принятым нормам, сначала в меню идут куриные блюда, блюда из морепродуктов а затем мясные. Дальше в меню десерты и в соответствии с общепринятыми стандартами мороженое размещенно последним в меню.

3. Разнообразие блюд по способам тепловой обработки: в меню включаются блюда всех способов тепловой обработки. Среди холодных закусок, есть салаты из свежих овощей. Среди вторых блюд припущенные блюда, жареные, запеченные.

4. Наличие сырья и его рациональное использование: на предприятии имеется разнообразное сырье. В меню ежедневно по несколько наименований холодных блюд, мясных. Сырье на предприятии используется рационально.

5. Сезонность: при составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню включают, например: холодные супы (меню за 8 июля и 19 июня). В качестве холодных закусок в летнее время включают закуски и салаты из свежих овощей, например «Летний сад» включен в меню каждый день. В качестве напитков в основном включают напитки из свежих плодов яблок, апельсинов грепфрутов и т.д.

6. Наличие скомплектованных рационов: данное предприятие не реализует скомплектованные рационы, они работают по меню со свободным выбором блюд.

7. Стоимость готовой продукции: средняя цена для холодных блюд и закусок 290 до 690 рубле, вторых блюд от 360 до 980 рублей, первое блюдо 190 рублей. Для ресторана находящегося в между народном аэропорту, такие цены считаются где то на среднем уровне.

8. Квалификация поварского состава: на предприятии работ персонал который имеет разную квалификацию. Повара 3 разряда которые производят первичную обработку сырья для приготовления блюд, повара 4 разряда, выполняющие функции по приготовлению основной массы блюд в меню, заведующий производством имеет 5 разряд. Выполняет функции по составлению заказов, осуществлению контроля за производством продукции на предприятии. Так же на предприятии имеются мойщики кухонной и столовой посуды.

9. Технологическое оснащение предприятия: данное предприятие оснащено всеми необходимыми инструментами, инвентарем, оборудование для ведения полного технологического процесса и производства блюд меню. В ресторане отсутствует холодный цех так как ресторан честично доготовочный. На предприятии иметься овощной цех, горячий , где выделены отдельные технологические линии для обработки и приготовления блюд из мяса. Все цеха оснащены необходимым инвентарем и инструментами. На предприятии иметься следующее оборудование: электрические плиты, пароконвектомат, холодильное оборудование низкотемпературное и морозильное, горячее окно.

10. Правильность оформления меню:

Сайт Селиной Елены Владимировны

А.А. Ефимкин ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Федеральное агентство по образованию

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

А.А. Ефимкин

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЧАСТЬ 1

для студентов ССУЗов

Рецензия

На конспект лекций по дисциплине СД 01 «Технология продукции общественного питания» для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 «Технология продукции общественно питания», разработанный преподавателем А.А. Ефимкиным.

Данный конспект лекций « технология продукции общественного питания» разработан для студентов средних специальных учебных заведений специальности 260502 (всех форм обучения) по изучаемой дисциплине. Содержит теоретический материал и список рекомендуемой литературы.

В курсе лекций приводятся последние нормативные документы, материалы периодической печати. Представлены теоретические основы технологии, способы кулинарной обработки продуктов.

Изучение технологии, используемой в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Данное пособие удовлетворяет всем предъявленным требованиям и рекомендуется к публикации в РИО КемТИПП.

Доцент кафедры биотехнологии,

товароведения и управления качеством

кандидат технических наук Е.О. Ермолаева

Глава 1. Теоретические основы технологии…………………….11

1.1 Технологический цикл производства продукции общественного питания …………………………………. 11

1.2 Основные понятия в области технологии…………. 12

1.3 Этапы технологического цикла производства продукции…………………………………………………………13

Глава 2. Способы кулинарной обработки продуктов…………..17

2.1 Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов…. 17

2.2 Характеристика способов тепловой обработки…..….22

Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной

3.1 Классификация кулинарной продукции общественного питания……………………… ………………….24

3.2 Ассортимент кулинарной продукции……. 25

Глава 4 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания…. …………………………………. 26

4.1 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов……………………………….26

4.2 Изменения белков…………………………………. 27

4.3 Правила варки бульонов………………. 28

4.4 Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин. 29

4.5 Изменение белков яиц, молока, овощей, фруктов и зерномучных продуктов………………………. ………………..29

Глава 5 Изменение углеводов………………..……. 30

5.1 Изменение углеводов клеточных стенок …. 30

5.2 Изменение крахмала……………………. 31

Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке…. 33

6.1Изменение жиров при тепловой обработке………. 34

6.2Изменение жиров при варке….…………. …………..35

6.3Изменение жиров при жарке…………………………..35

6.4Изменение жиров при жарке во фритюре………….…36

Глава 7 Изменение витаминов при тепловой обработке………. 38

7.1 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки………………………………………………. 38

7.2 Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ……………………………………………………………. 39

Глава 8 Технологические процессы механической кулинарной обработки овощей и плодов. Химический состав. Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из овощей и плодов…………………………………………………………. …..40

8.1 Состав и свойства сырья………………………………. 40

8.2 Особенности механической кулинарной обработки овощей. Приготовление полуфабрикатов………………………. 48

Глава 9 Грибы. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке………. ………………………………………58

9.1 Особенности химического состава грибов…… ……. 58

9.2 Виды и режимы тепловой обработки овощей, плодов и грибов……………………………………. … …………………….61

Глава 10 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей плодов и грибов………………………. 63

10.1 Изменения массы овощей и плодов при тепловой обработке ……………………………………………..……………63

10.2 Изменение цвета плодов и овощей……………. 64

10.3 Изменение витаминов …………………………. 66

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации……………….……………………………67

11.1 Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству………………………..67

11.2 Блюда и гарниры из припущенных овощей………….71

11.3 Блюда из тушеных овощей……………………… …. 72

11.4 Блюда и гарниры из жареных овощей……. ……….. 74

11.5 Блюда из запеченных овощей………………………. 79

11.6 Требования к качеству овощных блюд и гарниров….84

Глава 12 Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов………………………..………………86

Лекции по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» для специальностей 260502 и 260807 « Технология продукции общественного питания» (стр. 1 )

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

для специальностей 260502 и 260807 « Технология продукции общественного питания»

Лекция №1. Введение. Классификация оборудования……………………………….3

Лекция №2. Общие сведения о машинах и механизмах……………………………. 8

Лекция №3. Детали машин. Электроприводы…………………………..…………. 11

Лекция №4. Машины для обработки овощей………………………………………. 17

Лекция №5. Машины для обработки мяса и рыбы…………………………………. 20

Лекция №6. Машины для приготовления теста и кремов……………………. ……25

Лекция №7. Весоизмерительное оборудование………………………………………29

Лекция №8. Контрольно-кассовые машины………………………………………….35

Лекция №9. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства……………. 39

Лекция №10. Варочное оборудование……………………………………. …………45

Лекция №11. Жарочно-пекарное оборудование…………………………………. …51

Лекция №12. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические…………………………………………………………………………………..55

Лекция №13. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты………………………….58

Лекция №14. Основы холодильной техники. Компрессоры………………………. 60

Лекция №15. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы

Лекция №16. Охрана труда. Правовые основы охраны труда………………………67

Тема: Введение. Классификация оборудования.

На современном этапе общественное питание будет занимать преоб­ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя­зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома­тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест­венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со­временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу­дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра­дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на­родном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти­ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес­сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ­тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не­обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав­ки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позво­лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи­вания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша­ются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст­ва дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс­лим без соответствующего совершенствования технологии и организа­ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру­да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив­ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со­вершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе­ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин­тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене­ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по­следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож­но назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору­дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова­ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа­ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон­вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным на­правлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

— с автоматическим регулированием и программированием теплово­го процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс­фер-автоматы);

— с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз­воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало­емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо­емкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного пи­тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу­живания населения, важное значение имеет совершенствование разда­точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер­ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но­вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз­дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном пита­нии будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуще­ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж­на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но­вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об­щественном питании является своевременная модернизация оборудова­ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа­ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч­шим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа­на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма­шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-эконо­мические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

— создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи­ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион­ными методами);

— разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали­зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен­ных, пирожковых и т. д.);

— повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи­цированные узлы и детали.

— создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз­мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч­шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, ма­шины предприятий общественного питания можно подразделить на не­сколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешал­ки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хле­борезка, колбасорезка, маслоделители и т. д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнитель­ных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: дви­гательного, передаточного и исполнительного, а также механиз­мов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Лекции по технологии продуктов общественного питания

43.01.09 Повар, кондитер

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

19.02.10 Технология организации общественного питания

Безопасность жизнедеятельности:

Безопасность в чрезвычайных ситуациях — УП — ЕфремовСВ-ЦаплинВВ — СПбГАСУ — 2011 — 296

Безопасность жизнедеятельности — 2 — Производственная санитария — Курс лекций — БояршиновАВ-ДикАА-ДмитриевВМ-СергееваЕА-ХаркевичЛА — Тамбов — ТГТУ — 2012 — 84

Безопасность жизнедеятельности — Лекции — Павлов — 2003 — 20

Безопасность жизнедеятельности — Оценка производственной безопасности — УП — ВетошкинАГ-РазживинаГП — Пенза — 2002 — 172

Безопасность жизнедеятельности — Трудовые отношения в РФ — УМП — ДубровинаТИ — Петропавловск-Камчатский — КамчатГТУ — 2005 — 121

Безопасность жизнедеятельности — УМП — КрепшаНВ-СвиридовЮФ — Томск — ТПУ — 2003 — 145

Безопасность жизнедеятельности — УП — МасленниковаИС-ВласовЕА-ПостновАЮ — СПб — СПбГИЭУ — 2002 — 117

Мониторинг и экспертиза безопасности жизнедеятельности — УП — ЛопановАН-КлимоваЕВ — Белгород — БГТУимШуховаВГ — 2009 — 207

Информатика:

Информатика — Учебное пособие — Артёмова — Часть 1 — 2001 — 160

Информатика — Учебное пособие — Майстренко — Часть 1 — 2002 — 96

Программирование — Основы Средства Теория — Лавров — 314

Теория информации — Учебное пособие — Лидовский — 2004 — 111

Информатика — В.А. Каймин

Высшая математика:

Лекции по математике. т 1 Анализ_Босс_2004

Лекции по математике. т 2 Дифференциальные уравнения_Босс_2004

Лекции по математике. т 3 Линейная алгебра_Босс_2005

Лекции по математике. т 4 Вероятность, информация, статистика_Босс_2005

Краткий курс высшей алгебры_Дураков_2006

Аналитическая геометрия_Канатников А.Н., Крищенко А.П_2000 -388с (сер МГТУ-III )

Высшая математика в примерах изадачах. В 3т._Черненко В.Д_Том 1_2003 -703с

Высшая математика_Баврин И.И, Матросов В.Л_2003 -400с

Дифференциальное и интегральное исчисл. в примерах и задачах (Функции одной перем.)_Марон И.А_1970 -400с

Основы философии:

Античная философия — УП — Кушнаренко — 2003 — 58

Бытие как действие и результат — Избранные философско-экономические эссе — Курченков — 2002 — 32

Дидактические материалы курса Философия — 1 — Захаров — 2001 — 57

Иррационалистическая школа философии (Шопенгауэр-Кьеркегор-Ницше) — Малик — 2002 — 30

Краткий справочник по философии — Петров — 2004 — 52

Марксизм в России на рубеже XIX-XX веков — Проблемы методологии истории и теории исторического процесса — Леонтьева — 2004 — 205

Метафизика-Философия-Теология — Сумма оснований духовности — Монография — 1996 — 176

Методологическая физика — УП — Очиров — 2004 — 346

Опыт философской антропологии — Омельченко — 2005 — 216

Появление иных миров в земных феноменах — Белимов — 1999 — 212

Проблема духовного опыта и методологические основания анализа духовности — Токарева — 2003 — 256

Проблема нравственного самообретения в пространстве интерсубъективности — Новицкая — 2000 — 128

Проблемы философии религии и религиоведения — УП — Красников-Гаврилина-Элбякан — 2003 — 153

Смысл жизни человека в философско-антропологическом измерении — УП — Стрелец — 2003 — 139

Философия — Конспект лекций — Коробкова — 2005 — 118

Философия — УМП — Для студентов дневного обучения — Коллектив авторов — 2001 — 116

Философия — Учебник для студентов технических ВУЗов — Крюков — 2006 — 219

Философия смысла жизни — Петров — 2002 — 80

Бухучет и калькуляция:

Калькуляции блюд общепита
Калькуляционные карты образцы с заполнением и без
Порядок заполнения калькуляционной карты
Технико-технологическая карта
Бухгалтерский учет, учебник 311 стр.
Бухучет Ю.В. Сафронова

Кухня народов мира:

50 коктейлей мира
50 рецептов для гриля
Греция
Грузинская кухня
Итальянская кухня
Кавказская и Узбекская кухни Шашлыки и пловы
Китайская кухня
Кухни мира 100 необычных блюд
Кухни мира 608 стр
Кухни мира
Современная русская кулинария
Японская кухня суши
Японская кухня

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве:

Курс лекций по микробиологии для заочников
Микробиология молока
Микробиология учебник ВПО
Микробиология учебник СПО
Основы микробиологии СПО

Организация хранения и контроль запасов сырья:

Гигиенические требования к хранению продуктов
Организация хранения и контроль запасов сырья
СанПиН 2.3.2.1324-03
Хранение пищевых продуктов

Основы экономики, менеджмента и маркетинга:

Краткие конспекты лекций Менеджмент
Менеджмент в торговле и общественном питании
Основы экономики, менеджмента и маркетинга
Основы экономики, менеджмента и маркетинга
Торговый менеджмент

Охрана труда:

Библиографический указатель по Охране труда и ТБ в РФ
История Охраны труда в России
Лечебно-профилактическое питание
Охрана труда беременных женщин
Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании
Охрана труда, специальная проверка условий труда, производственный контроль
Охрана труда

Правовые основы профессиональной деятельности:

Правовые основы профессиональной деятельности

Правовые основы профессиональной деятельности

Информационные технологии профессиональной деятельности:

Аттестация по информационным технологиям
Информационные технологии 100 тестовых заданий по курсу
Информационные технологии в ПД

Контроль качества:

Методы определения качества товаров

Метрология, стандартизация:

Государственная система стандартизации РФ
Органы и службы стандартизации РФ
Основы стандартизации
Сертификация продовольственных товаров (продуктов)
Штриховое кодирование товаров

Основы экономики, менеджмента и маркетинга:

Краткие конспекты лекций Менеджмент
Менеджмент в торговле и общественном питании
Торговый менеджмент

Технология профессиональной карьеры. Эффективное поведение на рынке труда:

Виды тестирования при приеме на работу
Как написать резюме
Курс лекций по эффективному поиску работы- 66 стр
Практические советы по написанию резюме
Тестирование кандидатов на работу
Тестирование при приеме на работу
Трудоустройство выпукников
Эффекивный поиск работы, лекция

Товароведение продовольственных товаров:

Хранение продовольственных товаров:

Хранение продовольственных товаров

Физиология питания:

Физиология питания З.П. Матюхина

Физиология питания, санитария и гигиена

Физиология питания

Использование рыбных отходов
Кулинарная обработка мяса
Механическая кулинарная обработка овощей
Механическая кулинарная обработка рыбы
Нарезка овощей и их кулинарное использование
Обработка бесчешуйчатой и осетровой рыбы, полуфабрикаты из нее
Обработка грибов
Обработка мороженной и соленой рыбы, приготовление полуфабрикатов
Обработка осетровых рыб и полуфабрикаты из нее
Обработка поросят, кроликов и диких животных
Обработка салатных и десертных овощей
Обработка чешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее
Организация работы овощного цеха
Организация работы рыбного цеха
Полуфабрикаты из рыбы для варки
Приготовление полуфабрикатов из мяса
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки,жарки и припускания
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования
Разделка безчешуйчатой и мелкочешуйчатой рыбы
Разделка чешуйчатой рыбы и полуфабрикаты из нее

Скачать

Бутерброды
Индейка с укропным соусом
Приправы к блюдам. Пряности
Салаты ч.3 украшения к ним
Салаты, закуски, украшения к ним
Салаты, украшения, ч.2
Салаты, украшения
Холодные закуски и украшения к ним
Холодные и горячие закуски из мяса и птицы
Холодные и горячие закуски из рыбы и морепродуктов

Скачать

Баранина с укропным соусом
Блюда из круп
Блюда из макаронных изделий
Блюда из творога
Блюда из яиц
Бульоны и супы
Вся правда о мясе
Индейка с ананасовым соусом
Индейка с соусом
Каре барашка с соусом
Котлеты с луковым соусом
Куриная отбивная в картофельной панировке
Лабораторный практикум ПМ2
Окунь в картофельной панировке с луковым соусом
Основные блюда из мяса и птицы
Основные блюда из овощей и грибов. Блинчики разные
Основные блюда из птицы и дичи
Основные блюда из рыбы и морепродуктов
Отбивная в кляре 2
Отбивная в кляре
Отбивная с ананасом
Припущенная баранина в тминном соусе
Свиная отбивная с ананасовым соусом
Свиная отбивная
Телятина с укропным соусом
Французская отбивная

Скачать

Белковое тесто и изделия из него
Бисквитное тесто с подогревом и изделия из него
Бриоши и саварены
Дрожжевое сдобное тесто и изделия из него
Дрожжевое тесто и изделия из него
Заварное тесто и изделия из него
Кондитерские изделия и выпечка 25 наименований с пошаговым фото
Кремы для отделки пирожных и тортов
Кукурузное и овсяное тесто и изделия из него
Масляный бисквит и изделия из него
Миндальное тесто и изделия из него
Мучные сладкие блюда.
Начинки для кондитерских изделий
Овсяное печенье с пошаговым фото
Песочное тесто и изделия из него
Приготовление бисквитного теста без подогрева и изделия из него
Приготовление лапшового теста и изделия из него
Приготовление пресного теста и изделия из него
Приготовление сметанного теста и изделия из него
Пряничное тесто и изделия из него
Сахаристые заготовки
Слоеное дрожжевое тесто
Слоеное тесто и изделия из него
Технология приготовления слоеных видов теста
Торт без выпечки
Торт медовый Чудо
Торт Птичье молоко
Украшение кондитерских изделий
Французское тесто и изделия из него
Хлеб домашний
Хлеб на закваске или дрожжах

Скачать

Pot de crème
Ак-халва по — туркменски
Ананасовый крем-чиз
Английский яблочный пирог
Банановое сорбето
Банановый крем-десерт
Бананы в карамели
Безе с нектаринами и клубникой
Бланманже с малиновым соусом
Брусничный сорбет
Букеты из фруктов
Ванильно-лимонный десерт
Ванильно-шоколадный десерт
Грильяж из грецких орехов
Десерт из клубники 2
Десерт из тыквы и яблок
Десерт из фруктов, обжаренных в кляре
Десерты
Желе апельсиновые дольки
Желе из миндального молочка
Желе из облепихи с виноградом
Заготовки компотов, цукатов и др.
Закрытый песочный пирог с грушей и брусникой
Запеченая айва
Запеченая тыква с яблоками и изюмом
Запеченная груша
Зеленые груши в вине
Зеленые яблоки с медом
Идеальный брауни
Йогуртовое мороженое с малиной и ежевикой
Канадский пирог
Клафути с черешней
Клубничный десерт с рикоттой и сливками
Кольцевой пирог с маком и фруктами
Кофейное желе в сливочно- ликерном коктейле
Кофейное мороженое
Крем из маскарпоне
Лимонное мороженое
Лимонный пирог с меренгой
Многослойное желе
Мороженое Тирамису
Мусс из кефира и клубники
Мятное мороженое с шоколадом
Новогодний миньон
Овсяная каша с яблоками и корицей
Панна-котта кофейная
Песочный пирог из свежей ягоды с безе
Пирог с нектаринами
Пирог со сливами и миндалем
Плетеный вишневый пирог
Приготовление десертов и кремов
Разноцветное желе
Рисовая каша с сухофруктами
Рисовый крем с карамелью
Рисовый пудинг с яблоками
Сливовый сорбет
Сорбе из роз
Тарт с шоколадом и клубникой
Творожно-вишневый десерт
Творожное суфле
Творожные гамбовцы
Творожный десерт
Творожный пирог с персиками
Творожный пудинг в микроволновке
Торт Виноградинка
Фаршированные яблоки в слоеном тесте
Фруктовый салат
Хфлва из подсолнечника
Шоколадное суфле
Шоколадное фондю 2
Шоколадное фондю
Шоколадно-кокосовый брауниз
Шоколадный мусс и суфле в одном
Яблоки в карамели 2
Яблоки в карамели
Яблоки запеченые с творогом
Яблоки с начинкой на пару
Яблочная гранола
Яблочные кольца в пивном кляре с корицей
Яблочный десерт с кокосовой корочкой
Яблочный коблер
Яблочный крамбль с кокосовым штрейзелем и орешками
Ягодный десерт с творожной массой
Яичный флан

Скачать

Зарплата на п.о.п.
Оперативное и стратегическое планирование
Организация контроля на предприятии общественного питания
Организация питания в ресторанах, барах, кафе — книга
Организация труда в ресторане
Организация труда на предприятии общественного питания
Организация управления п.о.п.
Органы управления общественным питанием
Основные принципы организации производства
Особенности обслуживания на п.о.п.
Планирование хозяйственной деятельности П.О.П.
Производительность труда в общественном питании
Работа раздаточной
Реферат по организации работы п.о.п
Снабжение П.О.П.
Структура управления предприятием общественного питания
Торгово-производственный план п.о.п.
Учебник титул
Учет в общественном питании
Финансирование п.о.п.
Формирование системы эффективного управления в общественном питании
Хозрасчет п.о.п.
Эстетика труда и производства

Скачать

Каре барашка с соусом
Картофельная запеканка с мясным фаршем
Котлеты с луковым соусом
Куриная отбивная в картофельной панировкеКурочка с чесночной корочкой
Мясной горшочек
Напитки
Окунь в картофельной панировке с луковым соусом
Основные блюда из мяса и птицы
Основные блюда из овощей и грибов. Блинчики разные
Основные блюда из птицы и дичи
Отбивная в кляре 2
Отбивная в кляре
Отбивная с ананасом
Приготовление запеченого филе минтая
Припущенная баранина в тминном соусе
Свиная отбивная с ананасовым соусом
Свиная отбивная
Свинина заеченая с кабачками под сыром
Свиные ребрышки с хрустящей чесночной корочкой
Свиные ребрышки
Соусы
Утка в тесте
Филе горбуши запеченое с ореховым соусом
Французская отбивная

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×